Čuvanje hrane zavisi od brojnih faktora, uključujući kvalitet namirnica, količinu tečnosti u njima, način obrade i pakovanje, ali i izloženost vazduhu i toploti. U svakom slučaju, taj proces ne bi trebalo dugo da traje, jer se hrana razgrađuje, gubi svež ukus, boju i teksturu, kao i nutritivnu vrednost.

 Čuvanje hrane u frižideru

Hlađenje je postupak obrade namirnica na niskim temperaturama (plus četiri do plus šest stepeni) radi usporavanja enzimskih procesa kvarenja. Da bi se obezbedila konstantna temperatura, potrebno je da frižider bude što dalje od šporeta, radijatora i drugih izvora toplote, kao i da se ne drži dugo otvoren. Takođe je važno da se redovno čisti i odmrzava, a da bi se obezbedila cirkulacija vazduha, ne treba da se pretrpava namirnicama.

Pri stavljanju namirnica u frižider, treba voditi računa o sledećem:

● Hranu treba poklopiti da bi se zaštitila od suvog vazduha u frižideru. Time se, takođe, prevenira prenos bakterija i mirisa i pomaže čuvanje hranljive vrednosti namirnica.

● Sveže i obrađeno meso treba ovlaš poklopiti folijom da bi se potpomoglo sušenje površine koja doprinosi smanjenju rasta bakterija. Ne treba koristiti plastične kutije jer dolazi do «znojenja» mesa, što je pogodno za rast bakterija. Sveže meso  staviti na poslednju policu - da ne bi kapalo na druge namirnice i da bi se sprečila uzajamna kontaminacija.

● Ako meso neće biti upotrebljeno u sledećih par dana, treba da se zamrzne.

● Odleđeno meso može da se drži u frižideru 48 sati pre spremanja.

● Voće i povrće staviti u fioku predviđenu za to.

● Mleko i sokovi se drže u poslednjoj pregradi u vratima.

● Mlečne proizvode staviti na sredinu najviše police.

● Nikada ne ostavljati hranu u otvorenim limenkama. Ribu, sokove i povrće nikada ne treba vraćati u originalnu metalnu ambalažu, jer hrana reaguje sa metalom i dobija metalni ukus. Bolje je tu hranu premestiti u dobro zatvorenu plastičnu ili staklenu posudu. Iz istog razloga, hranu ne treba zavijati u aluminijumsku foliju.

● Bolje je ostaviti jaja u originalnom pakovanju, nego u vratima, jer je u njima temperatura niža.

● Spremljenu hranu, koja se neće upotrebiti tog dana, ostaviti u dobro zatvorene posude. Spakovati male količine tople hrane, jer veće količine vruće hrane povećavaju temperaturu frižidera i potpomažu rast bakterija. Takođe, doprinose bržem stvaranju leda. Kuvana hrana se stavlja u frižider što pre (u roku od dva sata). Preostalo jelo ne treba držati u frižideru duže od dva dana.

Opasna temperaturna zona

Bakterije se najbrže razmnožavaju na temperaturi od 5-60 stepeni, pa hranu nikada ne treba ostavljati u toj «opasnoj temperaturnoj zoni». Da bi se sačuvala, hrana treba da bude ili vrlo topla ili vrlo hladna. Treba, dakle, da bude u frižideru, zamrzivaču ili rerni. Na sobnoj  temperaturi ne bi trebalo da stoji duže od dva sata, ili duže od jednog sata ako je temperatura u prostoriji preko 30 stepeni. 

Vreme čuvanja hrane u frižideru 

◘ Meso

Mleveno meso, sveže pileće meso ili riba - moraju da se iskoriste istog ili najkasnije sledećeg dana. Meso u komadu može da ostane dva do tri dana, kuvano dva dana. Jelo sa kuvanim mesom  može da se drži u frižideru dva dana, a sa pilećim, ćurećim ili ribom - do sutradan.

◘ Mlad sir će ostati svež do nedelju dana, a zreo sir do mesec dana.

◘ Jaja u originalnom pakovanju mogu da ostanu sveža četiri  nedelje.

◘ Povrće sadrži veliku količinu vode (80-90 odsto). Što je  procenat vode veći, to je osetljivije na čuvanje. U suvom okruženju, povrće brzo izgubi svežinu, ali može da se osveži brzim potapanjem u vodu.

- Povrće čuvati u plastičnim kesama ili kutijama, ili odeljcima koji su za to namenjeni. 

- Paradajz treba držati odvojeno od zelene salate, krastavaca i  peršuna - jer on, kao i jabuka, oslobađa gas etilen, koji pospešuje zrenje i starenje, pa će ostalo povrće brzo da požuti i izgubi svežinu.

-Pečurke će se duže očuvati ako se stave u platnenu ili papirnu kesu ili kartonsku kutiju.

- Luk i krompir staviti na hladno i provetreno mesto, a ne u frižider. Krompir bi trebalo da se drži na tamnom mestu, jer svetlost menja boju površine u zelenu, što dovodi do toga da postane gorak - jer sadrži solanin, materiju koja je otrovna u velikim dozama. Male zelene površine mogu da se otklone, ali ako je ceo krompir zelen - mora da se baci.

◘ Voće sadrži visok procenat vode i osetljive komponente ukusa,  što otežava njegovo čuvanje. Svo voće može da se čuva u  frižideru, na temperaturi plus četiri stepena, dok banane i tropsko voće treba čuvati na plus deset stepeni.

- Većina voća ostane sveža ako se stavi u frižider neoprana, neoljuštena, u komadu, i to u plastičnoj kesi ili odeljku za voće i povrće. Nemoguće je tačno reći koliko dugo može da se čuva određena vrsta voća, jer to zavisi od mnogih faktora - kao što su svežina i kvalitet u trenutku kupovine. Generalno, svežina voća u frižideru se održava oko tri dana, dok jabuke, kruške i citrusno voće ostaju sveži i znatno duže.

- Nezrelo voće može da se stavi u frižider i tako odloži zrenje, dok stono voće - kao što je jabuka, kruška, banana... može da ostane na sobnoj temperaturi da sazri, pa tek onda da se stavi u frižider.

- Hlađenjem, banane mogu da potamne, ali to neće uticati na njihovu svežinu.

- Kajsije, borovnice i trešnje mogu da ostanu sveže tri dana, maline dva dana, jagode jedan do dva dana.

- Jabuke, kruške i šljive oslobađaju gas etilen, koji pospešuje zrenje, starenje i propadanje ostalog voća i povrća, pa ih treba držati posebno, u papirnoj ili plastičnoj ambalaži.

Najčešće greške pri čuvanju hrane

* loše podešena temperatura frižidera

* nepodesno čuvanje, suviše dugo držanje u frižideru

* sveža i kuvana hrana stoje zajedno, umesto odvojeno

* svako otvaranje i ostavljanje vrata povećava temperaturu u frižideru

Čuvanje hrane u zamrzivaču

Zamrzavanje je postupak obrade namirnica uz pomoć niske temperature. Tako se zaustavljaju biohemijske i fermentacijske promene, kao i delovanje mikroorganizama. S obzirom da je proces zamrzavanja brz, ne mogu da se formiraju ledeni kristali koji bi oštetili ćelijske strukture. Upravo zbog toga, na ovaj način može da se sačuva više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom. 

Hrana obrađena zamrzavanjem je najsličnija svežoj. Tim procesom se skraćuje vreme kuvanja i povećava svarljivost, a namirnice su dostupne cele godine. Inače, zamrzavanju se pribegava i kada ostanu namirnice ili pripremljena jela, a ne mogu da se potroše u narednih nekoliko dana. Međutim, ne mogu sve namirnice da se zamrznu.

Odmrzavanjem dolazi do fizičko-hemijskih promena u strukturi  namirnica (naročito mesa), mada one ne moraju da uzrokuju organoleptičke promene (boje, mirisa, ukusa).

Priprema hrane za zamrzavanje

♦ Posude nikada ne treba puniti do vrha, jer zamrznuta hrana ima veću zapreminu.

♦ Pre zatvaranja kese u kojoj će hrana biti zamrznuta, treba istisnuti vazduh, jer on isušuje namirnicu, pa može doći do oksidativnih procesa koji stvaraju neprijatan miris.

♦ Sa mesa treba skinutu kožicu i masnoću, jer one skraćuju rok trajanja.

♦ Neke namirnice nije preporučljivo zamrzavati, jer gube organoleptička svojstva: majonez, kuvana jaja, sve vrste salata, svež paradajz, kuvani krompir. Pršuta i kobasice izgube ukus, a slanina se često užegne.

Mleko i mlečni proizvodi

Preporučuje se zamrzavanje samo pasterizovanog mleka, koje treba odmrznuti u frižideru. Buter i margarin zamrznuti u  aluminijumskoj foliji, a isto važi i za sireve, koje takođe treba odmrznuti u frižideru i potrošiti za nekoliko dana. Kiselo mleko, jogurt i pavlaka nisu pogodni za zamrzavanje.

Meso

Ovo je namirnica koja najbolje podnosi zamrzavanje. Inače, meso može da se odmrzne delimično ili potpuno, što zavisi od načina pripreme. Najbolje je da bude odmrznuto u frižideru (12-24 sata). Nipošto ne zamrzavati već odleđeno meso, jer bakterije mogu početi da se razmnožavaju tokom ili posle odmrzavanja, a ponovno zamrzavanje može da se odrazi na kvalitet.

Riba

Može da se zamrzne sirova, kuvana ili pečena. Preporučljivo je da bude posnija, jer masnija ima kraći rok trajanja u zamrzivaču (najduže tri meseca). Najbolji način pakovanja sveže ribe je u aluminijumskoj foliji. Zamrznutu ribu pre pripreme treba odmrznuti u frižideru (12-24 sata).

Povrće i voće

Kvalitet zamrznutog povrća zavisi od kvaliteta svežeg, pa je zrelo povrće, direktno iz bašte - najbolje za zamrzavanje. Skoro sve vrste mogu uspešno da se zamrznu, osim onog koje sadrži veliku količinu vode (paradajz, krastavac, zelena salata, rotkvice), jer pri odmrzavanju led oštećuje njihovu strukturu.

Pre zamrzavanja, povrće treba dobro oprati pod mlazom vode i blanširati (kratkotrajno potapanje u vrelu vodu). Ovo je veoma važno, jer usporava ili stopira aktivnost enzima. Oni su značajni za rast i zrenje povrća, ali ako se njihova aktivnost ne zaustavi pre zamrzavanja, povrće gubi boju i ukus, otvrdne i postaje neukusno u roku od nekoliko nedelja po zamrzavanju.

Neposredno posle blanširanja, povrće treba isprati hladnom vodom, da bi se zaustavio proces kuvanja. Pošto se ohladi, povrće se stavlja u posebne plastične kutije ili kese, koje treba «ubaciti» u zamrzivač što pre, a najkasnije za 24 sata (za to vreme ga treba  držati u frižideru).

Pri zamrzavanju voća - poput borovnica, malina, kupina, višanja... dobro je posuti ga šećerom, kako bi se što više očuvao ukus. Prilikom pripreme poslastica, ovo voće uglavnom ne treba odmrzavati.

Zamrzavanje kuvanih jela

Važno je pridržavati se određenih uputstava: 

■ so i začine treba dodati kada se jelo odmrzne

■ upotrebiti što manje masnoće

■ peciva, kolači od dizanog ili lisnatog testa mogu da se zamrznu sirovi ili pečeni

■ torte i razni sočni kolači moraju da se zamrznu odmah posle spremanja

■ odmrznuta jela nije preporučljivo ponovo zamrzavati

Vreme čuvanja zamrznutih namirnica

• Mleko i tvrd sir mogu da se čuvaju u zamrzivaču do šest  meseci, a puter do devet.

• Svinjsko i teleće meso ne bi trebalo čuvati duže od šest do devet meseci, a piletina i govedina mogu da ostanu u zamrzivaču do 12 meseci. Šunku i slaninu treba potrošiti u roku od jednog meseca. Posnija riba može da se drži u zamrzivaču do šest meseci, dok   masnija ne bi trebalo da stoji duže od tri meseca.

• Povrće i voće može da se čuva u zamrzivaču od 8-12 meseci.

• Kuvana jela od povrća mogu da se u zamrzivaču čuvaju do četiri meseca, a ona koja sadrže meso i ribu - do tri meseca.

• Hleb i peciva mogu da ostanu u zamrzivaču do šest meseci, kao i  pečeni sitni kolači, a torte i pite do četiri meseca.

Odmrzavanje

- Meso treba odmrznuti u frižideru. Ako nemate dovoljno vremena, kesu sa mesom stavite pod tekuću hladnu vodu.

- Ne odmrzavajte hranu u toploj vodi.

- Ne odmrzavajte namirnice na kuhinjskom stolu, već koristite frižider ili tekuću vodu, jer hrana koja stoji na sobnoj temperaturi duže od dva sata, nije u sigurnoj temperaturnoj zoni (takozvana opasna temperaturna zona je između pet i 60 stepeni). To znači da takva hrana možda nije «sigurna» za upotrebu.

Prim. dr sci med. Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista